37豆子 手工粉圓 專賣店

• 2011-05-07
• 中國時報
• 鄭夙玲／台中報導

    　我從不知不起眼的粉圓竟有這麼多學問，要看地瓜品種、混合配方，製作時還要靠手感、看溫溼度，水煮還要量時間．這一切只為了做出阿嬤的古早味粉圓冰！

    　「光是找番薯粉就花了兩年時間，一路從台北找到高雄，最後在嘉義找到我要的番薯粉。」文質彬彬的張峰嘉說起阿嬤的粉圓冰，就像小學老師一樣，話匣子一開就停不了口。

    　■跟著阿嬤 從頭學起

    　其實他本來在台北的雜誌社當編輯，兩年前金融風暴襲台，40歲的他開始思索人生未來，當時還健在的阿嬤極力勸他回來賣粉圓冰，因為卅多年來，阿嬤就是靠著在高雄六合夜市賣粉圓冰養活一大家子。

    　於是張峰嘉毅然決然和老婆辭掉工作、賣掉房子，回到台中老家從頭學起。不過老阿嬤做粉圓，全憑經驗及手感，沒有什麼祖傳配方或要訣，這可苦了只會吃、不會做的張峰嘉，只能靠著記憶中的熟悉滋味，慢慢摸索學習。

    　一開始他試過各種紅心粉（即粉圓粉），就是做不出阿嬤的味道。「後來才知道，地瓜價格是樹薯粉的兩倍，為了降低成本，市面上很多紅心粉都用樹薯粉混合太白粉製做。」

    　但樹薯粉做的粉圓，聞起來完全沒有香氣，張峰嘉只好四處尋找，費了番功夫才找到最接近阿嬤風味的紅心粉。「但也不是純地瓜粉，因為台灣地瓜不斷改良品種，口感變得鬆綿軟甜，做成粉圓反而失去嚼勁，必須加入一些樹薯粉來提增彈性。」為了克服口感上的問題，他除了添加純地瓜粉增加香氣外，還要靠阿嬤傳下來的技術來補足。

    　■掌握環節 精益求精

    　「手工粉圓的做法有兩種，一種是類似滾元宵方式，兩人合力搖動竹篩、撒乾粉，讓澱粉逐漸滾成粉圓狀。」另一種就是張峰嘉阿嬤所做的，先以網子過篩粉糰，再放入大鍋中一邊加乾粉，一般以手掌不斷來回旋轉搓揉，靠著手感揉出一顆顆有如珍珠般的小粉圓，「這種做法比較費力費時，但粉圓口感彈性佳，且嚼勁十足。」

    　除了做法不同，粉圓風味也有兩種，一種是由番薯粉做的原味粉圓，顏色呈白色透明狀，另一種是添加天然糖蜜的有色粉圓，帶著淡淡蔗糖甜香，張峰嘉阿嬤賣的即是有色粉圓，再加入了自己拌炒的糖水及少許碎冰，就是60年代風靡台灣的古早味粉圓冰。

    　「其實煮粉圓的水質也很重要，要用淨水器濾過的淨水烹煮，才能除去氯氣及雜味的干擾。」張峰嘉一路走來，每個環節都小心翼翼，他不僅想完整呈現阿嬤的古早味，還希望將傳統手工粉圓技術保留下來，讓下一代也能嘗到道地台灣粉圓冰。（更多鄭夙玲的美食報導請上http://www.suling.idv.tw）

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    　★37豆子/台中市精誠路43-7號/04-23261668/10:00~22:00

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